Opéra cake

Opéra cake

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Ingrédients :
Biscuit Joconde :

• 125 d'amandes non blanchies en poudre
  
• 125 g de sucre en poudre
  
• 30 g de farine
  
• 4 jaunes d'œufs
  
• 25 g de beurre
  
• 4 blancs d'œufs
  
• 20 g de sucre
  

Sirop:

• 10 cl d'eau
  
• 3 C à S de sucre en poudre
  
• 1/2 C à C de café soluble
  

Ganache au chocolat :

• 5 g de café soluble
  
• 200 g de chocolat de couverture mi-amer
  
• 150 g de crème fraîche
  

Crème au beurre :

• 15 g de café soluble
  
• 200 g de sucre en poudre
  
• 70 g d'eau
  
• 2 œufs
  
• 200 g de beurre
  

Glaçage :

• 80 g de chocolat noir
  
• 80 g de crème fraîche
  

Préparation :

    Battre en neige ferme les blancs d'œufs et les 20 g
de sucre. Travailler les jaunes d'œufs et le sucre pour avoir un
mélange mousseux. Incorporer la poudre d'amandes, la farine et le sel et
bien mélanger. Ajouter délicatement les blancs d'œufs. Verser la pâte
obtenue dans la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.


    Cuire pendant 12 min environ. Ôter du four et
laisser tiédir 5 min avant de démouler. Couper le biscuit en trois parts
égales.

    Préparer le sirop en mettant tous les ingrédients
dans une petite casserole. Faire bouillir pendant 5 min. laisser
refroidir.

    Préparer la crème au beurre en mettant le sucre et
l'eau dans une casserole. Porter sur feu doux et faire bouillir pendant
3 min. Ajouter le café soluble préalablement dissous dans une C à S
d'eau. Continuer la cuisson du sirop jusqu'à ce qu'il ait une
consistance plus ou moins épaisse. Verser chaud sur les œufs
préalablement battus en omelette et fouetter à l'aide d'un fouet
électrique jusqu'à ce que le mélange mousse et épaississe. Incorporer le
beurre ramolli coupé en petits morceaux. Arrêter de fouetter lorsque
tous les ingrédients sont bien incorporés et la crème est lisse.

    Préparer le glaçage en faisant fondre le chocolat au micro-ondes et en y incorporant la crème fraîche.


    Procéder au montage du gâteau en intercalant une
couche de biscuits, une couche de crème au beurre, une couche de
biscuit, une couche de ganache jusqu'à épuisement des trois épaisseurs
du biscuit. Veiller à imbiber le biscuit de sirop au café avant d'étaler
les couches de crème. Finir par étaler le glaçage au chocolat et
dessiner des clefs de sol sur la surface du gâteau.